Örtfabriken älskar svamp. Det är svårt att få tag på flera av de funktionella svamparna i de svenska matvarubutikerna, men en av dessa grymma svampar finns i överflöd. Shiitaken har inte bara blivit poppis i Sverige, det är den mest populära ätliga svampen i världen.
Shiitaken är, likt andra svampar, en rik källa för mineraler och vitaminer. Den innehåller bland annat koppar, på B-vitaminer selen, zink, kalium, fosfor, mangan och järn. Så det är fint att låta shiitaken vara del av ens kost. Personligen försöker jag äta den varje vecka, inte minst för att jag lätt drabbas av järnbrist. På bilden nedan ser du hur jag försöker väva in en bred arsenal av grönt, örter, fermenterat och svamp i min vardag:
Att Odla shiitake
Tekniker som används i Japan för att odla egen shiitake har förblivit i stort sett oförändrade i århundraden. Shiitake-svampen har sitt ursprung i Östasien. I Japans skogar växer den naturligt på ruttnande träd. Människor samlade vilda shiitakesvampar från de ruttnande skogsträden innan de började odla dem. Skörden av svampen ledde till att fler svampar kom att växa i samma område året runt. På så sätt blev shiitaken en fin och säker matkälla som kräver väldigt lite skötsel.
Med tiden upptäckte människor att de kapade stockarna placerades i skogar där det växte shiitakesvampar så grodde svamparna även på stockarna. Detta gav upphov till odling av vild shiitake i Japans skogar. På grund av att shiitaken överskördades, så odlas nu shiitake utanför skogarna, på avhuggna trädstammar.
Jag och min morbror testade att odla shiitake på stockar. Han äger skog, vilket gjorde det lätt att få tillgång till färska trädstammar. Se bilden nedan och läs hela blogginlägget här. Jag tror att svamp kommer bli en viktig del av vår framtida kost och det är bra skills att lära sig odla dem.
Shiitake smakar utsökt. Den har en rätt kraftig svampsmak och är utpräglat umami. Jag använder svampen mycket i matlagning, som sagt, och emellanåt gör jag mina kraft-teer lite extra kraftfulla genom att lägga till ett par färska eller torkade svampar i dekokten. Dekokten kommer dock att smaka mycket av svamp, så var beredd på det.
Innan jag delar med mig av ett matrecept, så vill jag poängtera en sak. All svamp måste upphettas för att vi ska kunna tillgodogöra oss svampens ämnen. Det kan också vara svårt att smälta svampen för känsliga magar om den inte har tillagats ordentligt. Så låt den hellre steka på svag värme ett extra tag. Om du istället för mat tänker att du ska dricka svampen som en dekokt, så ska du också låta svampen puttra i vattnet i minst 30 minuter (läs mer om hur och varför man gör en dekokt). Så glöm inte ... alltid hetta upp alla typer av svampar!
Recept med shiitakesvamp
Här är ett delikat recept som jag gärna lagar. Receptet har jag hittat i tidningen Buffé. Rätten kan ätas vegetariskt med t.ex. ris, tofu, hirs och en sallad. Men den är också god med till exempelvis lax.
2 msk hoisinsås
2 msk kinesiskt risvin (shaoxing-vin eller torr sherry)
2 tsk kinesisk soja
1 msk sambal oelek
2 tsk strösocker
2 msk finriven färsk ingefära
1 tsk finriven vitlöksklyfta
200 g shiitakesvamp
1 purjolök (à ca 250 g)
2 msk rapsolja
Gör så här
Blanda hoisinsås, vin eller sherry, soja, sambal oelek, socker, ingefära och vitlök.
Ansa och skär svampen i mindre bitar. Ansa och skölj purjolöken. Dela på längden och skär i ca 2 cm tjocka skivor.
Stek svampen i olja i en stekpanna ca 4 minuter. Tillsätt purjolöken och stek ytterligare 3 minuter, eller tills det får färg. Tillsätt såsen och låt koka några minuter.
Recept på tinktur av shiitakesvamp
Jag nämnde innan att det är viktigt att hetta upp svampen. Du kan ta alla svampar i form av tinktur. Tinktur är ett flytande koncentrat av en ört eller svamp. För att göra en tinktur så använder man oftast alkohol, då det är den vätska som enklast löser ut svampens aktiva ämnen. På bilden nedan ser du hur du gör en tinktur steg för steg.
Det som skiljer svamp- från örttinktur är att svampen måste hettas upp med hjälp av vatten för att få ut de vattenlösliga ingredienserna. Steg två är att med hjälp av alkohol, få del av de alkohollösliga ingredienserna. Man slår ihop dessa två lösningar och får på så sätt en mycket potent svamptinktur!
På Örtfabrikens blogg hittar du recept på hur du gör din egen tinktur av svamp. Vi har med åren skapat ett inspirerande gäng bloggartiklar om örter, svampar, hälsa ur ett holistiskt perspektiv. Prenumerera på vårt nyhetsbrev så missar du inga nyheter!
